Na czym smażyć? Jaki tłuszcz nadaje się do smażenia?

Czasem dobrze włączyć telewizor – dziś zrodził się z tego temat 🙂 Reklama nowego cuda znanego producenta: „smaż jak szef kuchni”! Wydawać by się mogło gotowa odpowiedź na pytanie: na czym smażyć? Czy na pewno?

To, że smażenie jest niezdrowe, nie jest dla nikogo nowością. Jednak, nie oszukujmy się. Czasem można i czasem trzeba – najważniejsze jest urozmaicenie w naszej kuchni.

Według rozporządzenia Ministra Zdrowia, które jeszcze obowiązuje 😉 smażyć można dwa razy w tygodniu: w tym jeden raz może to być potrawa mączna (naleśniki, racuchy), jeden raz mięso, ryba, czy jajko. Dlaczego to dobrze, że takie ograniczenie obowiązuje? Jednym z powodów jest kaloryczność, która w przypadku potrawy smażonej jest nawet 3 razy wyższa, niż tego samego produktu po ugotowaniu.

Łatwo sobie policzyć fast foodową porcję, czy też tradycyjne danie z restauracyjnego menu dla dzieci: frytki z kurczakiem w panierce: to prawie całodzienne zapotrzebowanie na energię dla małego dziecka. Jednak nie tylko kalorie mają tu znaczenie.

Na czym smażyć?

Bardzo ważne jest to, czego używamy do smażenia. I tu właśnie dziś dotarła mnie reklama w telewizji, a już kilka tygodni temu nowość trafiła do mojej skrzynki, przy okazji innego zamówienia – ot taki miły gratis. Od razu w oczy rzucił się duży napis: Smaż jak szef kuchni! Hmm, kto by nie chciał? W dodatku poleca go Pascal! Nic tylko brać!

Zacznijmy zatem od tego, jakie tłuszcze są najlepsze do smażenia, a następnie zobaczymy, czy warto smażyć „jak szef kuchni”.

Tłuszcze dzielimy na stałe i płynne – to widać gołym okiem 🙂 Skąd wynikają te właściwości? Tu mały powrót do chemii: im więcej kwasów tłuszczowych nasyconych, tym bardziej twardy jest tłuszcz. Słyszymy teraz coraz więcej o tym, by unikać tłuszczów nasyconych, zwierzęcych, a postawić na roślinne, słynne omega-3, kwasy tłuszczowe wielo-nienasycone. I owszem, zgoda, lepszy wpływ na nasze zdrowie mają tłuszcze nienasycone, ALE tylko w przypadku użycia na zimno, np. do surówki. Im więcej zdrowych kwasów tłuszczowych w danym produkcie, tym jest on mniej stabilny. Smażenie odbywa się w wysokiej temperaturze, wymaga zatem bardzo dużej stabilności. Krótko mówiąc, im zdrowszy jest dany tłuszcz podany na zimno, tym bardziej niezdrowy jest po usmażeniu. Tłuszcze wielo-nienasycone są bardzo niestabilne. Podczas takiej obróbki powstają najgorsze dla nas kwasy tłuszczowe typu trans, oraz wolne rodniki: rakotwórcze, źle wpływające na serce, odpowiedzialne za całe zło tego świata 😉 Olej lniany, król olejów, doskonałe źródło omega-3 jest tak nietrwały, że musi być przechowywany w ciemnej butelce, w lodówce, maksymalnie przez miesiąc.

Oto mały przegląd tłuszczów, według popularności (nie zdrowotności):

Masło: jest to tłuszcz stały, zatem wydaje się idealny. Niestety masło to nie czysty tłuszcz. Jest „zanieczyszczone” przez laktozę i kazeinę – mleczne pozostałości po produkcji. I tu pojawia się problem, taki zanieczyszczony tłuszcz łatwo się pali. Dlatego nie nadaje się do usmażenia schabowego, ale spokojnie: jajecznica na masełku to nie grzech 😉 Krótko i na małym ogniu można.

Masło klarowane: czyli masło pozbawione zanieczyszczeń. Można je kupić, ale można też samemu się ich pozbyć się – bardzo powoli topimy masło i zbieramy pianę – w ten sposób otrzymujemy masło klarowane. Jeden z najlepszych, najbardziej bezpiecznych tłuszczy do smażenia.

Olej rzepakowy: nadaje się do sałatek (zwłaszcza tłoczony na zimno) i do smażenia (uniwersalny). Jest stosunkowy stabilny i ma dość wysoką temperaturę dymienia. Jednak im dłużej go grzejemy i im wyższą temperaturę osiąga, tym bardziej staje się niezdrowy – dlatego nie nadaje się do długiego smażenia na głębokim tłuszczu.

Oliwa z oliwek: nadaje się do krótkiego podsmażenia w niezbyt wysokiej temperaturze. Jest zdrowa na zimno.

Olej słonecznikowy: nie nadaje się do smażenia, jest bardzo niestabilny. Można go użyć na zimno, do sałatki, ale i w tym przypadku warto postawić na inne oleje z uwagi na bardzo niekorzystny stosunek kwasów omega-3 do omega-6, około 1:100. Właśnie ich nieodpowiedni stosunek obwiniany jest obecnie za zawały serca, bo kwasy omega-6 stymulują powstawanie stanów zapalnych. W naszej diecie stosunek ten jest zwykle bardzo niekorzystny, dlatego ten olej można wyeliminować.

Margaryna w kostce: to nic innego jak utwardzony płynny olej. Co się musiało dziać z olejem, by zmienił tak zmienił konsystencję? Nie polecamy ani na zimno, ani do smażenia. Mimo zapewnień o udoskonalonych technikach produkcyjnych: tłuszczom trans mówimy nie.

Olej ryżowy: nadaje się do smażenia. Ma wysoką temperaturę dymienia, a zawdzięcza to dość dużej zawartości kwasów nasyconych 22 g/ 100 ml i dużej przewadze kwasów tłuszczowych jedno-nienasyconych nad wielo-nienasyconymi blisko 2:1.

Olej kokosowy: nadaje się do smażenia, czy pieczenia i jest bardzo stabilny. To tłuszcz roślinny, który składa się w 100% z kwasów nasyconych. W dodatku badania wykazują jego korzystny wpływ na nasze zdrowie i właściwości przeciwzapalne – zatem warto używać!

Oleje: sezamowy, z pestek winogron, inne orzechowe, lniany – nie nadają się do smażenia, a tylko do spożycia na zimno.

A oto skład produktu „smaż jak szef kuchni”: olej rzepakowy, słonecznikowy, całkowicie utwardzony rzepakowy (kłaniają się rakotwórcze tłuszcze trans) w zmiennych proporcjach (cokolwiek to znaczy), 82%, reszta to: woda, sól (1,5%), emulgatory (spróbuj pomieszać wodę z olejem), aromaty, regulator kwasowości, barwnik, witaminy A i E. Przypominam: olej słonecznikowy nie jest zalecany do smażenia! Producent nawet się chwali zawartością kwasów omega-3 i omega-6, których podgrzewanie jest bardzo szkodliwe. Do smażenia używamy tłuszczy, które albo ich nie zawierają, albo zawierają bardzo małe ilości. Nie daj się reklamie! Nie jest to dobry tłuszcz do smażenia, ale że reklama kosztuje – za niego też trzeba słono zapłacić.