Okiem ekspertów

Grillowanie

Grillowanie

Wraz z pojawieniem się pierwszych promieni słońca zniecierpliwieni mieszkańcy masowo wyciągają swoje grille, otwierając tym samym sezon na grillowane potrawy.
Ale czy zdajemy sobie sprawę z tego, co zjadamy razem z przypieczoną karkówką czy złocistą kiełbaską z rusztu?

steak-353115_1920

W trakcie grillowania, pod wpływem wysokich temperatur, powstaje szereg substancji rakotwórczych o skomplikowanych nazwach, których regularne spożywanie zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory.
Oto niektóre z nich:

Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) – powstające, jako produkt rozkładu białek i aminokwasów pod wpływem ciepła, o udowodnionym działaniu mutagennym

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAHs) – uwalniające się w wyniku kontaktu wytopionego tłuszczu z rozżarzonym węglem w grillu, odkładające się na potrawach z rusztu. Oprócz działania rakotwórczego wykazują właściwości zaburzające prawidłową owulacje, co skutkuje niepłodnością.

Chlorowane węglowodory aromatyczne np. dioksyny – obecne również w dymie papierosowym. Jak wskazują badania w pobliżu grilla stężenie dioksan wynosi 0,6-07 nanogramów na metr kwadratowy, co równe jest wypaleniu 220 tys. papierosów.

Akrylamid – związek powstający podczas działania wysokich temperatur na produkty wysoko węglowodanowe np. pieczywo, o działaniu neurotoksycznym tzn. zaburzającym działanie układu nerwowego.

Skoro w trakcie grillowania powstaje tak duża ilość szkodliwych substancji to czy musimy odmawiać sobie przyjemności jedzenia potraw z rusztu ? Otóż niekoniecznie! Istnieje kilka sposobów, aby zmniejszyć proces produkcji tych związków.

1. Wybór odpowiednich produktów:


Jeśli chodzi o mięso, sięgajmy po chude gatunki – nie tylko ze względu na niższą kaloryczność, ale również dlatego, że mniejsza ilość tłuszczu w takim mięsie to mniejsza ilość powstających PAHs.

Nie kupujmy produktów mięsnych uprzednio zmarynowanych w ziołach i przyprawach – wyrazisty smak i zapach może utrudnić nam ocenę świeżości takiego produktu.

Pamiętajmy o warzywach – porcja przeciwutleniaczy zawartych w jarzynach chociaż częściowo pomoże zniwelować wpływ szkodliwych wolnych rodników na nasz organizm

shish-kebab-417994_1920

2. Przygotowanie potraw:

Na grillu lepiej sprawdzą się cienko pokrojone porcje np. mięsa – im grubszy kawałek tym więcej czasu będzie musiał „spędzić” na ruszcie, a to z kolei zwiększa ilość powstających substancji rakotwórczych

Skrócić czas grillowania można również poprzez odpowiednie marynowanie – sprawi, że mięso będzie bardziej kruche i nie będzie wymagało tak długiej obróbki cieplnej. Dodatkowo przyprawy, podobnie jak warzywa, wykazują zdolność do niszczenia szkodliwych, wolnych rodników

asparagus-803490_1920

3. Grillowanie

Cierpliwości ! Pieczenie potraw rozpoczynajmy zawsze po tym, jak węgiel pokryje się popiołem, czyli po upływie minimum 30 minut od rozniecenia ognia

Aby uniknąć nadmiernego wycieku tłuszczu na rozżarzony węgiel (a tym samym zmniejszyć ilość powstających PAHs) potrawy należy piec na tackach aluminiowych

Obróbka cieplna jest potrzebna, aby unieszkodliwić chorobotwórcze drobnoustroje znajdujące się w produktach spożywczych, jednak nadmierne przypiekanie wiąże się ze zwiększeniem ilości substancji rakotwórczych w przygotowywanych potrawach

I na koniec! Zawsze dokładnie myjmy ruszt – to tam odkładają się toksyczne substancje!

barbecue-1340236_1280

Odpowiedz